Peak1：支鏈淀粉短鏈

Peak2：支鏈淀粉中長鏈

Peak3：直鏈淀粉

峰1與峰2的面積比可作為支鏈淀粉分支程度的指標(biāo)；比例越高，分支度越高。

直鏈淀粉，糊化特性（DSC+RVA）、膠稠度

①結(jié)合水：

結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其他成分附近，與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的

水分，根據(jù)結(jié)合水被結(jié)合的固定程度，可分為以下三個形式。

化合水。通常是指與非水成分結(jié)合在一起的水分，如化學(xué)水合物中的水。這部分的水結(jié)合程度最為牢固，一般情況下是不會輕易改變的，除非將物質(zhì)燃燒殆盡。

鄰近水。指在非水成分中親水基團周圍結(jié)合的第一層水。水與基團的結(jié)合力主要有水－離子、水－偶極締合作用，其次是中性離子與水的水－溶質(zhì)氫鍵力。

多層水。指在第一層的水與鄰近水的外層形成的幾個水層。多層水主要依靠水－水、水－溶質(zhì)間的氫鍵形成。

②自由水

自由水（又稱游離水、體相水）是指沒有與非水物質(zhì)結(jié)合的水。大部分通過物理作用而滯留的水。主要分為以下兩種形式：滯化水。又稱不移動水，指被組織中的微和亞顯微結(jié)構(gòu)及表面膜所阻留的水。毛細管水，指食品的結(jié)構(gòu)組織、生物組織的細胞間隙存在的水分子，自由流動水。主要指可以自由流動的水。主要指指在生物體內(nèi)或細胞內(nèi)可以自由流動的水、食品中肉眼可見的水，是良好的溶劑和運輸工具。例如動物的血漿、淋巴和液。

食品中結(jié)合水和自由水的主要區(qū)別在于：結(jié)合水與非水成分結(jié)合強度大，較難除去：合水與食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味有著緊密的關(guān)系。結(jié)合水不能被微生物利用，但自由水可以，因此由水含量高是不利于貯藏的。

三次重復(fù)我們控制相對平均偏差，兩次重復(fù)我們控制絕對相差，誤差要在5%以內(nèi)為合格