結晶結構由支鏈淀粉組成，半結晶結構中的結晶片層結構主要由支鏈淀粉的雙螺旋緊密排列堆積而成，而無定形片層則主要是支鏈淀粉的分叉點構成，因此，支鏈淀粉中鏈長分布會直接影響到淀粉顆粒的結晶度

①直鏈淀粉的分子是由葡萄糖單位構成的不分支的鏈狀結構，并且鏈具有螺旋式的卷曲，平均每六個葡萄糖單位形成一圈螺旋，直鏈淀粉分子很長，其所形成的螺旋圈數很多。當碘溶液與淀粉接觸時，碘分子能進人淀粉分子的螺旋內部，平均每圈螺旋可以束縛一個碘分子，整個直鏈淀粉分子可以束縛較多的碘分子，所以直鏈淀粉與碘的顯色反應,呈現深藍色。

②支鏈淀粉分子中，支鏈也同樣能形成螺旋卷曲，但由于支鏈淀粉每個分支的平均長度較短，一般只含有20一30個葡萄糖單元，相應的絡合碘分子的數目也少，所以支鏈淀粉與碘的顯色反應，呈現的是紫紅色或紅色。

根據淀粉來源和抗酶解性的不同，將抗性淀粉分為四類：RS1、RS2、RS3、RS4

RS1指的是由于機械加工而使淀粉顆粒發生物理屏蔽作用，被鎖在植物細胞壁上使其不能為淀粉酶所作用的部分。常見于輕度碾磨的谷類、豆類等食品中。也稱為物理包埋淀粉。

RS2是指抗性淀粉顆粒。是有一定粒度的淀粉，通常為生的薯類和香蕉。

RS3為老化淀粉，廣泛存在于食品中。它是凝沉的淀粉聚合物。它主要用糊化淀粉經冷卻后形成。

RS4為化學改性淀粉。如基因改造或化學方法引起的分子結構變化，以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解性。

我們公司不測單個的RS1、RS2、RS3、RS4，測的是總抗性淀粉含量

送樣量：干樣，440mg。

鮮樣，①常規法2g。建議鮮樣5g②試劑盒法鮮樣為100mg，建議200-300mg液體樣本量至少10ml

檢測方法：干樣（常規法）檢測方法：凱氏定氮/國標法。

鮮樣：測試方法為BCA 測試得到的為可溶性蛋白，不是總蛋白含量。

可以標記，但是我們的標記是軟件標記，可能不能直接放到文章中